上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司了解到我國作為世界蔬菜生產(chǎn)大國，蔬菜樣式多種多樣，但蔬菜深加工還在起步階段，蔬菜的鹽（泡）漬貯藏及加工是我國食品的重要發(fā)展部分。傳統(tǒng)發(fā)酵食品中蔬菜的鹽（泡）漬貯藏加工是我國最常見的蔬菜加工方法之一，并且歷史悠久，世代相傳，享譽(yù)全球，其發(fā)酵產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特誘人，而且富含大量維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以在缺乏新鮮蔬菜攝入時補(bǔ)充營養(yǎng)。
傳統(tǒng)發(fā)酵食品在中國飲食文化中具有很重要的地位。然而，由于缺乏對發(fā)酵過程中微生物菌群的研究，大多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)仍然是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，這使得發(fā)酵過程難以控制。高通量測序技術(shù)已被證明是探索復(fù)雜環(huán)境微生物和跟蹤發(fā)酵過程的有效研究手段，可以更客觀地揭示傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過程中微生物菌群的變化，且此技術(shù)已被應(yīng)用于泡菜整個發(fā)酵過程中微生物演替的研究。上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)目前，尚鮮見對于山西地方特色發(fā)酵蔬菜（俗稱“爛腌菜”）細(xì)菌多樣性分析的研究報道。
本研究基于高通量測序方法對地方發(fā)酵蔬菜不同階段微生物菌落結(jié)構(gòu)和多樣性進(jìn)行分析，對地方發(fā)酵蔬菜化學(xué)指標(biāo)進(jìn)行檢測分析，從而更全面地展現(xiàn)地方發(fā)酵蔬菜的微生物多樣性，為進(jìn)一步研究特色發(fā)酵蔬菜提供理論支持。
儀器與設(shè)備
PHS-3B型酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠；DL-CJ-1N超凈工作臺 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博訊 醫(yī)療生物儀器股份有限公司。
上海博迅YXQ-50SII立式壓力蒸汽滅菌器
本研究上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司對地方發(fā)酵蔬菜過程中樣品，結(jié)合高通量技術(shù)和傳統(tǒng)指標(biāo)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與發(fā)酵蔬菜的指標(biāo)存在對應(yīng)關(guān)系，對于后續(xù)實(shí)驗(yàn)功能菌的分純、應(yīng)用及對發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品工業(yè)化推廣提供指導(dǎo)性意見。
